「烏頭饞客噉,魚尾酒人嘗……青鱗殘似貝,白肉潤於霜。」這是古時以「烏魚」為主題的五言詩。立冬前後,是台灣最適合吃烏魚的季節。烏魚子的美味家喻戶曉,逢年過節端上桌就相當搶眼。然而肥美的烏魚卻乏人問津,儘管當令的烏魚價格便宜,肉質Q彈,依然常淪為市場的「邊緣魚」,其中一個理由恐怕是:「烏魚?怎麼煮呀?」曾任台北大廚的張女士不藏私地秀了她的食譜:「煮湯最鮮,再配一大把粗米粉吧!」

(冬天宜蘭吃什麼?一大鍋烏魚米粉上桌!|記者郝妮爾 攝影)

於台北掌廚十餘年的張女士近年退休,回到夫家宜蘭生活。她出生自雲林大家庭,國小便於廚房忙進忙出料理一家大小,長大以後便順理成章地出入各個餐廳掌廚,近年退休,每日還是不得閒,經常一早便往宜蘭南北市場跑,察看當天有什麼鮮新菜色。

「烏魚」便是近期的驚喜發現,秋冬的烏魚價格經濟實惠,肉質肥厚鮮美,熬燉高湯無半點腥氣,一大尾魚肉適合大家庭享用。「我一輩子都在煮飯,最喜歡的還是煮給家人吃。」她說。

只是這道烏魚米粉,看起來不容易呀?

「簡單啦!根本不需要技巧。」張女士自信地說:「順序對了一切就搞定。」

(季節性的烏魚只要簡單油煎,吃起來便無腥味,鮮美十足|記者郝妮爾 攝影)

 

(在家煮飯的時候,毛小孩總是興奮地在廚房裡兜圈|記者郝妮爾 攝影)

簡單三步驟:

第一,將魚骨煎的酥脆油香,減去腥味,再以滾水燉煮魚骨(至少20分鐘),直至湯頭呈現乳白色。
第二,將烏魚肉大火油煎,逼出香氣、去除腥味。
第三,魚骨撈起,放入鹽巴、鰹魚粉等調味料,將宜蘭特有粗米粉撒入高湯煮熟(至少20分鐘),後依序放入烏魚、魚丸、芹、蒜、香菜,便大功告成!

(大鍋菜是主婦們的心頭好,一口氣端上變成飽足一家人的胃|記者郝妮爾 攝影)

「我國小四年級就坐在凳子上煮飯給全家人吃了。」張女士說,這不是賢慧,而是早年生活不易,一家上下都在工作,全家屬她年紀最小,無法賺錢,只好一放學便負責所有人的伙食。

現代人工作忙碌,經常外食,久而久之便疏於烹飪一事。張女士一生大半的時光都與烹煮有關,她在故鄉雲林與母親學習正統台菜,三十多年前嫁到外省家庭又與婆家傳授得各式外省料理。她的手上有許多傷痕,多是刀傷燙傷,對此亦爽朗笑說:「煮飯哪有不受個一兩次傷的。」問及這道烏魚米粉算是她的拿手好菜嗎?卻見張女士撇頭道:「也沒什麼拿手好菜,煮飯其實就是一個原則:當季當地,新鮮的最好。」

她將一大鍋烏魚米粉端上餐桌,等待不久後先生孩子下班回家。陣陣香氣已漫染整間屋子,小狗在一旁吠叫。

張女士說:「現在只有狗在叫,等等吃飯的時候你就會知道我們有多吵。」張女士笑著說,臉上充滿幸福的色彩:「吃飯就是要吵吵鬧鬧的嘛。」

(用宜蘭特有粗米粉烹煮,更能夠吸附湯汁|記者郝妮爾 攝影)

〔烏魚米粉〕準備食材
烏魚一條(於南北市場購買,可請魚市先將骨肉分離,回家方便剁切)
丸子(選用宜蘭信利號自製小魚丸)
芹菜

香菜

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